Función de los ingredientes en la elaboración del pan
¿Por qué ponerle sal al pan? ¿Cuáles son los ingredientes para prepara pan?
Tema: Ingredientes básicos para la panificación
Agua
Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características:
· de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
· en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.
· debe contener sales de calcio y de magnesio
· debe ser salada y no amarga.
Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.
Azúcares y endulzantes para panificación
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
· Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
· La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
· La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.
· Azucares añadidos.
Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones :
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
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