El gluten de trigo
¿Sabe lo que es el gluten de trigo? ¿Qué usos y aplicaciones se le pueden dar al gluten de trigo?
Tema: El gluten de trigo
¿Qué es el gluten de trigo?
El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de los cereales junto con almidón. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa al hornearse.
El gluten de trigo es un polvo color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas).
Usos y aplicaciones del gluten de trigo
El gluten de trigo se utiliza principalmente en la industria alimenticia, entre los que destacan:
- Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
- Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
- Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
- Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos.
- Cereales para desayuno
- Alimentos para animales domésticos
- Dietas para peces
- Entre otros
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