Importante aplicación del Ácido Cítrico en el procesamiento de carnes

La contaminación de la carne animal durante el sacrificio es indeseable pero inevitable en la producción de carne para consumo humano. La superficie interna de la carne es esencialmente estéril.

 

La contaminación inicial de las carnes rojas y blancas se inicia desde el momento en que se retira la piel del animal, la superficie expuesta de la piel acumulan mugre y materia fecal; esta es la fuente primaria de contaminación bacteriana durante el sacrificio.

 

En Estados Unidos se determinó que los ácidos orgánicos son seguros y efectivos usados como productos antimicrobiales de las carnes de ganado, pollo cerdo y sus subproductos.

 

Los resultados de los estudios demuestran que las carnes sometidas a un lavado o lluvia con una solución de ácido cítrico al 1.5% (peso/peso) es efectivo para reducir y mantener lo mejor posible el conteo microbiano dentro de los parámetros establecidos por el laboratorio de microbiología.

Existen varias teorías en el mecanismo por el cual el lavado ácido reduce el conteo microbiano. El momento de la aplicación es el factor más importante en el uso del acidulante. El enjuague ácido se aplica inmediatamente después de retirar la piel y en la etapa de prelavado. El acidulante altera el medio en el cual la bacteria puede crecer. Esta alteración es suficiente para retardar el crecimiento y posiblemente destruye la presencia de bacterias en la superficie de la carne. El mecanismo es la acidificación de la pared celular.

 

El ácido cítrico U.S.P/FCC fácilmente se puede aplicar a las operaciones de lavado de carne en canal por ser un producto biodegradable, seguro y de fácil manejo.

 

El procedimiento para preparar un lavado ácido es como sigue:

El mismo procedimiento se puede repetir después del desvicerado previo a la congelación. Este segundo tratamiento incluye lavado y sanitizado de la cavidad torácica para asegurar que la superficie expuesta haya sido tratada suficiente y rápidamente antes de que ocurra el ataque bacteriano.

Pruebas microbiológicas se llevaron a cabo en diferentes partes de la res. Veinte y cuatro muestras por día se tomaron durante un período de cinco días. Carnes no expuestas a enjuague ácido fueron utilizadas como muestra de control. Los resultados demuestran que el ácido cítrico redujo Coliformes, Escherichia Coli y microorganismos aeróbicos.

 

Los resultados en carnes procesadas molidas para hamburguesa, indica que la vida útil se incrementa con el uso del lavado ácido. Bajo conteo microbiano en los mataderos se han reportado una vez se implemente el lavado ácido.

El ácido cítrico U.S.P./FCC es un ingrediente reconocido como seguro y es ampliamente usado en la industria alimenticia. El ácido cítrico es seguro de fácil manejo en fase líquida o sólida. El ácido cítrico se utiliza en la industria de carnes procesadas como acidulante, anticoagulante, acelerador de curado, agente saborizante y protector del color en ciertas aplicaciones cárnicas.

 

El ácido cítrico es incoloro, inoloro, no volátil, biodegradable y soluble en agua. El lavado de carne con ácido cítrico contribuye a las buenas prácticas de manufactura en los sitios del sacrificio del ganado, pollos, y cerdos.

Proveedores de Ácido Cítrico:

 

Sucroal es una empresa biotecnológica dedicada a la fabricación, exportación, distribución, compra y venta de productos químicos obtenidos de la transformación del azúcar,y las mieles de caña. Estos productos están destinados a las industrias farmacéuticas y de alimentos y se fabrican en dos plantas: La planta de ácido cítrico y la de alcoquímica.

 

La planta de ácido cítrico utiliza azúcar como materia prima para la producción de ácido cítrico mediante procesos de fermentación por microorganismos y transformaciones químicas. Adicionalmente, en esta planta se produce citrato de zinc; también como subproducto se obtienen sulfato de calcio y micelio.

 

En la planta de alcoquímica se obtiene alcohol etílico como producto primario mediante fermentación con levadura, y a partir del alcohol, se obtiene por oxidación catalítica ácido acético, el cual, a su vez, es transformado a acetato de etilo, butilo o isobutilo como productos finales.